​自从中世纪以来, 这种坚硬的、内部呈现粒状的牛奶 奶酪便产自波河河谷地区的帕尔马（Parma）和埃米里亚(Emilia)。在所有意大利奶酪中这几乎是最有名、评价最高的奶酪了。 帕尔马奶酪圈每个重约70磅。 成熟期从不足一年到超过两年的都有。 当这个奶酪圈第一次切开, 片状的奶酪单独作为一道菜, 这种美味是无与伦比的。 随奶酪一并品尝的还可以有梨或是其它水果。 当然, 用高脚杯喝杯红酒那是必不可少的。切碎的奶酪可以用在各种菜品上以增强味道和口感。通常是用扁的泥铲形状的刀插进奶酪进行切割的。购买时尽量购买大块, 切碎后立即使用口味最佳。

​绵羊奶奶酪在意大利的消费量一直很大。在最近几十年, 开始大规模在其他国家流行。许多爱好者认为这种奶酪比牛奶奶酪更容易消化。虽然佩克里诺奶酪产自意大利中部和南部, 但是有四种来自不同区域的绵羊奶酪最为出名: 罗马诺奶酪、萨多奶酪、西西里诺奶酪、托斯卡纳奶酪。罗马诺奶酪成熟期最长（8个月）, 乡村味十分显著, 略带苦味、咸味。 这种奶酪的做法通常是切碎, 在南部的菜谱中有着不可替代的地位。萨多奶酪是硬制奶酪, 比较开胃。西西里诺在被称为图马奶酪的阶段, 可以吃新鲜的。或是在成熟后切碎了吃。托斯卡纳奶酪非常精致, 而且从来都是单独食用的, 这种奶酪不适合切碎。

​玛斯卡彭（或名马斯卡波涅）起司，是意大利式的奶油乳酪（Italian Cream Cheese），原产意大利Lombardy地区，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪（Cream Cheese）（又名凝脂乳酪）之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程，遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香，带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感，尤其越是新鲜的Mascarpone，味道越好。

　　Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』（Tiramisu）的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名，玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂贵许多。

有关替代玛斯卡彭的方式,有好几种如下：
　　用Ricotta Cheese或Cottage Cheese打均匀来替代.
　　将8盎司放软的Cream Cheese + 3大匙Sour Cream酸奶 + 未经打发的2大匙Heavy Cream鲜奶油.将这三项材料打发来用
　　将6oz放软的Cream Cheese + 1/4杯Butter来打发替代.

　　由于玛斯卡彭是属于一种 Triple-Cream 的奶酪，要供提炼此种cheese的乳牛是有喂食特定的花和香草的，所以玛斯卡彭奶酪才有一种特殊的清香和甜味的。