INGREDIENTI PER 12 PERSONE

• 240 g di farina 00
• una bustina di lievito
• 120 g di zucchero
• 100 ml di latte
• 2 uova intere
• 2 albumi
• 100 g di burro salato
• 100+200 g di ottimo cioccolato fondente

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Rompo e pezzetti 100 g di cioccolato e lo raccolgo in una piccola casseruolina con il burro e il latte. Metto la casseruola per pochi minuti sul fuoco al minimo fino a quando cioccolato e burro saranno fusi. Lascio raffreddare. Metto i 200 g di cioccolato sul tagliere e, con un coltello robusto, li riduco a scaglie. Setaccio la farina con il lievito in una ciotola e la miscelo con lo zucchero. Faccio la fontana e ci verso il miscuglio di latte e cioccolato e i tuorli (conservo gli albumi). Mescolo brevemente con il cucchiaio di legno quel tanto che basta che scompaia il bianco della farina. Batto a neve ferma i 4 albumi e li incorporo delicatamente all’impasto, prima una piccola parte per ammorbidire e poi il resto mescolando dal basso in alto. Infine, mescolando nello stesso modo, amalgamo al composto le scaglie di cioccolato. Imburro una teglia da muffins e ci distribuisco il composto, riempiendoli per poco più della metà. Li passo nel forno a 200° e, dopo qualche minuto, porto il termostato a 180°. Faccio cuocere i muffins per 15 minuti e li lascio raffreddare su una griglia.

Approfondimento

1. Come spiegato nella ricetta, l’impasto dei muffins deve essere lavorato molto poco. Deve cioè rimanere un po’ grumoso altrimenti i pasticcini, con la cottura, diventeranno duri e gommosi.

2. Per avere dei muffins soffici e leggeri, quando distribuite l’impasto negli incavi della teglia, lasciatene 2 vuoti e versateci un dito d’acqua. Il vapore che si svilupperà nel forno contribuirà appunto alla leggerezza dei pasticcini.

ABBINAMENTO: Dolci - Con il cioccolato

La forza saturante del cioccolato tende a spegnere il gusto di quasi ogni vino, per quanto alcolico e strutturato sia. La teoria classica suggerisce di optare per tipologie rare quali il Barolo Chinato, un Cannonau liquoroso come l’Anghelu Ruju o il Banyuls (rosso dolce del sud della Francia). Meno prevedibile e spesso più felice, invece, l’abbinamento con vini rossi secchi ma fruttati, morbidi, dai tannini vellutati: Merlot, Cabernet, un buon Lagrein. Si realizza così un accostamento simile a quello di diverse ricette di dolci a base di cacao della tradizione mitteleuropea, nelle quali il sapore carico e deciso del cioccolato viene stemperato dalla freschezza acidula dei frutti di bosco.  

VINI: Cabernet del Trentino, Merlot

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

* * *

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 160 g di cioccolato fondente al 70%
• 150 g di ottimo burro morbido
• 4 uova
• 50 g di zucchero
• 20 g di farina
• 1/2 cucchiaio di cacao amaro

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Accendo il forno regolando il termostato a 220°. Rompo il cioccolato a pezzetti dentro una ciotola e lo faccio fondere a bagnomaria (o nel microonde). Quando è completamente fuso, lo ritiro dal fuoco e, ancora caldo, unisco il burro a pezzi e lo incorporo battendo con la frusta.

Setaccio la farina con il cacao e imburro 6 stampini da 10 cm. Rompo le uova, mettendo tuorli e albumi in due terrine distinte. Amalgamo rapidamente i tuorli, unisco lo zucchero e li batto con la frusta elettrica fino a quando il composto schiarisce. A questo punto, continuando a battere, unisco il miscuglio di burro e cioccolato e la farina.

Lavo e asciugo la frusta e batto gli albumi a neve ferma. Li amalgamo delicatamente al composto e infine distribuisco il tutto negli stampini. Li passo nel forno e faccio cuocere per 8 minuti esatti.

Una volta tolti dal forno aspetto 2 minuti prima di rovesciare le tortine nei piatti.

Le servo calde accompagnandole con una crema inglese all’arancia.

Approfondimento

Fai così

1. Il calore elevato del forno fa sì che intorno alle tortine si formi immediatamente una crosticina consistente mentre la cottura relativamente breve mantiene l’interno morbido, ma per un risultato impeccabile occorre rispettare alla lettera tempi e temperatura.

2. Si può comunque preparare il dessert con un paio d’ore di anticipo, conservando le tortine in frigorifero fino al momento di infornarle.

ABBINAMENTO: Dolci - Con il cioccolato

  La forza saturante del cioccolato tende a spegnere il gusto di quasi ogni vino, per quanto alcolico e strutturato sia. La teoria classica suggerisce di optare per tipologie rare quali il Barolo Chinato, un Cannonau liquoroso come l’Anghelu Ruju o il Banyuls (rosso dolce del sud della Francia). Meno prevedibile e spesso più felice, invece, l’abbinamento con vini rossi secchi ma fruttati, morbidi, dai tannini vellutati: Merlot, Cabernet, un buon Lagrein. Si realizza così un accostamento simile a quello di diverse ricette di dolci a base di cacao della tradizione mitteleuropea, nelle quali il sapore carico e deciso del cioccolato viene stemperato dalla freschezza acidula dei frutti di bosco.  

VINI: Cabernet del Trentino, Merlot

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

* * *

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• 130 g di farina 00
• ½ bustina di lievito in polvere
• 200 g di cioccolato fondente al 70%
• 3 uova
• 150 g di zucchero
• 200 g di panna liquida fresca
• Per la glassa
• 60 g di cioccolato fondente da copertura
• un cucchiaio di zucchero a velo
• 2 cucchiai di panna liquida fresca
• Per lo stampo
• burro
• farina

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio la farina con il lievito. Spezzetto il cioccolato, lo raccolgo in una ciotolina con 2 cucchiai di panna e lo faccio fondere nel microonde (o a bagnomaria), poi lo lascio raffreddare.

Rompo le uova in una ciotola, unisco lo zucchero e monto a lungo con la frusta elettrica fino ad avere un composto chiaro, gonfio e spumoso.

Lascio la frusta e, con una spatola di gomma, amalgamo delicatamente al composto la farina, poca alla volta, facendola scendere a pioggia da un setaccino. Continuando a mescolare con la spatola, con un movimento dall’alto in basso, unisco il cioccolato e di seguito la panna liquida.

Quando tutto è ben amalgamato, verso il composto in una tortiera a cuore (o rotonda da 24 cm), imburrata e infarinata, e passo il dolce nel forno precedentemente scaldato a 160°. Faccio cuocere per 30 minuti e, una volta sfornato, aspetto un paio di minuti prima di rovesciare il dolce su una griglia per farlo raffreddare.

Per la glassa, spezzetto il cioccolato da copertura in un pentolino e unisco la panna e lo zucchero a velo. Metto il pentolino in un bagnomaria caldo e mescolo fino a quando il cioccolato è fuso. Lascio intiepidire poi verso la glassa al centro del dolce e la allargo un po’ con una spatola lasciandola sgocciolare sulle pareti.

ABBINAMENTO: Dolci - Con il cioccolato

  La forza saturante del cioccolato tende a spegnere il gusto di quasi ogni vino, per quanto alcolico e strutturato sia. La teoria classica suggerisce di optare per tipologie rare quali il Barolo Chinato, un Cannonau liquoroso come l’Anghelu Ruju o il Banyuls (rosso dolce del sud della Francia). Meno prevedibile e spesso più felice, invece, l’abbinamento con vini rossi secchi ma fruttati, morbidi, dai tannini vellutati: Merlot, Cabernet, un buon Lagrein. Si realizza così un accostamento simile a quello di diverse ricette di dolci a base di cacao della tradizione mitteleuropea, nelle quali il sapore carico e deciso del cioccolato viene stemperato dalla freschezza acidula dei frutti di bosco.  

VINI: Cabernet del Trentino, Merlot

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• 250 g di cioccolato fondente al 70%
• 120 g di ottimo burro molto morbido
• 5 uova freschissime a temperatura ambiente
• 70 g + 30 g di zucchero
• Per completare
• 2 cucchiai di cacao amaro

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Spezzetto il cioccolato, lo raccolgo in una terrina con una piccola noce di burro e lo faccio fondere nel microonde (o a bagnomaria). Rompo le uova mettendo in due ciotole separate tuorli e albumi. Dopo averli amalgamati brevemente, unisco ai tuorli i 70 g di zucchero e batto a lungo con la frusta elettrica fino ad aver un composto chiaro, gonfio e spumoso. Continuando a battere, unisco il burro (morbidissimo) a pezzetti e, di seguito, il cioccolato fuso amalgamandolo con la spatola di gomma.

Batto gli albumi con la frusta elettrica e quando diventano a neve morbida, li cospargo con i 30 g di zucchero e continuo a battere per ottenere una neve molto ferma e un po’ consistente. Con la spatola di gomma amalgamo delicatamente gli albumi al composto di cioccolato, con un movimento circolare dall’alto in basso.

Sistemo 8 anelli di acciaio (da 6 cm) su una placca rivestita di carta forno e distribuisco il composto all’interno. Livello bene la superficie con una spatola e sigillo con la pellicola. Oppure uso un unico stampo di silicone, rotondo o a forma di cuore. Tengo i dolci in frigorifero per 12 ore.

Al momento di servire tolgo gli anelli, distribuisco le marquise sui piatti e le spolvero abbondantemente di cacao facendolo scendere da un setaccino. L’accompagnamento classico è una crema inglese alla vaniglia ben fredda.

La marquise è un dolce classico della tradizione francese che si prepara tradizionalmente con le uova crude. Per questa ragione occorre utilizzare uova, non solo freschissime, ma anche di provenienza sicura, lavandole con acqua tiepida prima di romperle.

ABBINAMENTO: Dolci - Con il cioccolato

  La forza saturante del cioccolato tende a spegnere il gusto di quasi ogni vino, per quanto alcolico e strutturato sia. La teoria classica suggerisce di optare per tipologie rare quali il Barolo Chinato, un Cannonau liquoroso come l’Anghelu Ruju o il Banyuls (rosso dolce del sud della Francia). Meno prevedibile e spesso più felice, invece, l’abbinamento con vini rossi secchi ma fruttati, morbidi, dai tannini vellutati: Merlot, Cabernet, un buon Lagrein. Si realizza così un accostamento simile a quello di diverse ricette di dolci a base di cacao della tradizione mitteleuropea, nelle quali il sapore carico e deciso del cioccolato viene stemperato dalla freschezza acidula dei frutti di bosco.  

VINI: Cabernet del Trentino, Merlot

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• 200 g di cioccolato fondente al 70%
• 250 ml di panna liquida fresca
• 2 tuorli
• 60 g di zucchero
• 200 ml di latte
• 1/2 baccello di vaniglia
• un foglio di gelatina (3,5 g)

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Metto a bagno in acqua fredda la gelatina. Grattugio il cioccolato e lo raccolgo in una terrina ampia. Verso il latte in una piccola casseruola a fondo pesante con il contenuto del baccello di vaniglia, lo metto sul fuoco e lo porto lentamente a ebollizione. Metto i tuorli in una terrina, li amalgamo rapidamente, poi unisco lo zucchero e li lavoro per qualche minuto con il cucchiaio di legno.

Continuando a mescolare, unisco a filo il latte caldo, poi verso il composto nella casseruola del latte e cuocio la crema, a fuoco debolissimo (o a bagnomaria) fino a che si addensa formando un velo sul cucchiaio (la crema non deve raggiungere il bollore: è pronta quando raggiunge gli 85°). A questo punto unisco alla crema la gelatina ben strizzata e mescolo energicamente per farla ben distribuire.

Verso questa crema caldissima sul cioccolato mescolando con una frusta fino a quando il cioccolato è completamente fuso. Lascio raffreddare.

Monto la panna a neve ferma e la amalgamo delicatamente alla crema di cioccolato fredda, mescolando con una spatola di gomma con un movimento dall’alto in basso, fino a che il composto è perfettamente omogeneo.

Distribuisco la mousse nei bicchieri e, dopo averli sigillati con la pellicola, li passo in frigorifero per almeno 5-6 ore. Al momento di servire metto in ogni bicchiere qualche amarena sciroppata che lega particolarmente con il cioccolato, ma ci sta bene anche un ciuffo di panna montata.

Approfondimento

Montare la panna

Per montarla facilmente è necessario che sia molto fresca e molto fredda, deve essere cioè tenuta in frigorifero fino al momento di montarla e, nella stagione calda, è consigliabile tenere per un po’ in frigorifero anche la ciotola e la frusta. Il calore infatti facilita la trasformazione della panna in burro. Inizialmente deve essere sbattuta lentamente e, quando inizia a ispessirsi, occorre aumentare la velocità, continuando a battere finché non diventa una massa soffice e spumosa. A questo punto, basta. Altrimenti la panna si trasformerà in granuli di burro. Se si desidera dolcificarla (crema Chantilly), è questo il momento di unire lo zucchero a velo, facendolo scendere a pioggia da un setaccino e amalgamandolo delicatamente con la spatola di gomma.

ABBINAMENTO: Dolci - Con il cioccolato

  La forza saturante del cioccolato tende a spegnere il gusto di quasi ogni vino, per quanto alcolico e strutturato sia. La teoria classica suggerisce di optare per tipologie rare quali il Barolo Chinato, un Cannonau liquoroso come l’Anghelu Ruju o il Banyuls (rosso dolce del sud della Francia). Meno prevedibile e spesso più felice, invece, l’abbinamento con vini rossi secchi ma fruttati, morbidi, dai tannini vellutati: Merlot, Cabernet, un buon Lagrein. Si realizza così un accostamento simile a quello di diverse ricette di dolci a base di cacao della tradizione mitteleuropea, nelle quali il sapore carico e deciso del cioccolato viene stemperato dalla freschezza acidula dei frutti di bosco.  

VINI: Cabernet del Trentino, Merlot

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per i bignè

• 140 g di farina 00
• 4 uova grandi freschissime (o 5 se piccole)
• 120 g di ottimo burro morbido
• un cucchiaino di zucchero
• 125 ml di latte
• 125 ml di acqua
• sale

Per il ripieno

• 400 ml di panna liquida fresca
• un cucchiaio colmo di zucchero a velo

Per la salsa

• 250 g di cioccolato fondente
• circa 1/2 bicchiere di latte
• una bella noce di burro

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per i bignè, setaccio la farina, poi raccolgo acqua e latte in una piccola casseruola a fondo pesante con un pizzico di sale, lo zucchero e il burro a pezzetti e la metto sul fuoco. Appena si alza il bollore e il burro è completamente fuso, verso in un sol colpo tutta la farina e mantenendo la casseruola sul fuoco, con la fiamma a metà, lavoro energicamente il composto con il cucchiaio di legno fino a quando la pasta si stacca dalle pareti della casseruola, facendo un leggero rumore come se friggesse (pochi minuti).

Ritiro la casseruola dal fuoco, travaso la pasta in una ciotola e la lascio intiepidire prima di aggiungere le uova, uno alla volta battendo energicamente e non aggiungendo il successivo fino a quando il precedente non è ben incorporato all’impasto (eseguo l’operazione con la frusta elettrica montata con i ganci). Alla fine avrò una pasta consistente ma liscia e leggera.

Accendo il forno regolando il termostato a 200°. Fodero una placca con la cartaforno. Sistemo la pasta in un sac à poche munito di bocchetta liscia da 1 cm e depongo sulla placca dei mucchietti di pasta grossi come una ciliegia, distanziandoli di almeno 3 cm. Con un dito bagnato abbasso la puntina lasciata dalla bocchetta e passo la placca nel forno e faccio cuocere i bignè per 20 minuti, fino a quando sono belli gonfi e dorati. (A meno di utilizzare il forno ventilato, con queste dosi occorrono due infornate).

Monto la panna a neve ferma e quando è pronta, unisco lo zucchero a velo facendolo scendere da un setaccino, amalgamandolo delicatamente con la spatola di gomma, poi la trasferisco nel sac à poche con una bocchetta piccola.

Faccio un taglietto nella parte inferiore dei bignè e li farcisco con la panna. Al momento di servire il dolce, li dispongo a cupola su un piatto da portata profondo e verso la salsa calda dall’alto in modo da ricoprire tutta la composizione. Oppure preparo delle piccole cupole individuali nei singoli piatti.

Salsa al cioccolato

Sminuzzo finemente il cioccolato dentro una casseruolina. Unisco circa la metà del latte e scaldo a bagnomaria, mescolando fino a quando il cioccolato è completamente sciolto. Se la salsa è troppo densa, aggiungo ancora un goccio di latte. Fuori dal fuoco, amalgamo il burro a pezzetti che rende la salsa bella lucida e cremosa.

Approfondimento

Fai così

1. La pasta per i bignè (o pasta choux) è una preparazione abbastanza semplice che richiede soltanto il rispetto delle dosi e un burro di prima qualità.

2. Per ottenere dei bignè perfetti, è necessario far asciugare bene la pasta sul fuoco ritirandola soltanto quando l’impasto è diventato ben asciutto.

3. Durante la cottura è consigliabile mantenere una piccolissima fessura nello sportello del forno, interponendo alla chiusura una spatola di legno sottile o un cartoncino. Questo permette la fuoruscita del vapore e assicura una buona tenuta ai bignè che, con questo accorgimento, non si afflosciano una volta tolti dal forno. Per lo stesso motivo, una volta terminata la cottura, conviene lasciarli dentro il forno, caldo ma spento, con lo sportello semiaperto.

Montare la panna

Per montarla facilmente è necessario che sia molto fresca e molto fredda, deve essere cioè tenuta in frigorifero fino al momento di montarla e, nella stagione calda, è consigliabile tenere per un po’ in frigorifero anche la ciotola e la frusta. Il calore infatti facilita la trasformazione della panna in burro. Inizialmente deve essere sbattuta lentamente e, quando inizia a ispessirsi, occorre aumentare la velocità, continuando a sbattere finché non diventa una massa soffice e spumosa. A questo punto, basta. Altrimenti la panna si trasformerà in granuli di burro. Se si desidera dolcificarla (crema Chantilly), è questo il momento di unire lo zucchero a velo, facendolo scendere a pioggia da un setaccino e amalgamandolo delicatamente con la spatola di gomma.

ABBINAMENTO: Dolci - Con il cioccolato

  La forza saturante del cioccolato tende a spegnere il gusto di quasi ogni vino, per quanto alcolico e strutturato sia. La teoria classica suggerisce di optare per tipologie rare quali il Barolo Chinato, un Cannonau liquoroso come l’Anghelu Ruju o il Banyuls (rosso dolce del sud della Francia). Meno prevedibile e spesso più felice, invece, l’abbinamento con vini rossi secchi ma fruttati, morbidi, dai tannini vellutati: Merlot, Cabernet, un buon Lagrein. Si realizza così un accostamento simile a quello di diverse ricette di dolci a base di cacao della tradizione mitteleuropea, nelle quali il sapore carico e deciso del cioccolato viene stemperato dalla freschezza acidula dei frutti di bosco.  

VINI: Cabernet del Trentino, Merlot

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per la pasta

• 200 g di farina 00
• 100 g di burro
• 50 g di zucchero a velo setacciato
• un uovo
• sale
• un cucchiaio di acqua

Per il ripieno

• 200 g di cioccolato fondente al 70%
• 100 g di marmellata di arance amare
• 200 ml di panna liquida fresca
• 50 ml di latte
• un uovo

Per lo stampo

• una noce di burro
• poca farina

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio la farina in una ciotola ampia e la cospargo con il burro, morbido e a pezzetti. Unisco un pizzico di sale e amalgamo i due ingredienti con la punta delle dita fino a ottenere delle grosse briciole. Formo la fontana e ci metto lo zucchero a velo, l’uovo battuto e un cucchiaio di acqua fredda. Amalgamo rapidamente gli ingredienti con la forchetta, poi rovescio il tutto sul tavolo infarinato e ammasso la pasta senza impastare. Quando la pasta è omogenea, formo una palla, la premo un po’ a disco e la faccio riposare in frigorifero, avvolta nella pellicola, per almeno un’ora.

Accendo il forno regolando il termostato a 180°. Imburro e infarino una tortiera da crostate (25-26 cm) a fondo mobile. Stendo la pasta con il mattarello ottenendo un cerchio di circa 3-4 mm di spessore e fodero la tortiera. Ritaglio l’eccesso di pasta tutto intorno, poi fodero la pasta con un foglio di cartaforno e riempio la cavità con legumi secchi. Passo la tortiera in forno per 20 minuti. (Se il forno non è a temperatura, la tengo in attesa in frigorifero).

Intanto preparo la crema per il ripieno. Sminuzzo il cioccolato, lo raccolgo in una terrina con la panna e il latte e lo faccio fondere nel microonde o a bagnomaria. Mescolo bene con una frustina e, quando la crema di cioccolato si è intiepidita, ci amalgamo l’uovo battuto. Trascorsi i 20 minuti, tolgo la tortiera dal forno e porto il termostato a 160° (se necessario, rimetto la tarte nel forno per altri 5-6 minuti senza i legumi).

Elimino la carta con i legumi e spalmo la marmellata sul fondo della tarte, poi la riempio con la crema di cioccolato e la passo nuovamente in forno per altri 20 minuti, fino a quando la crema si rapprende rimanendo tuttavia morbida.

Lascio raffreddare la tarte nello stampo prima di farla scivolare nel piatto da portata.

Approfondimento

Come ottenere un disco di pasta (quasi) perfettamente rotondo

Prima di tutto occorre dare alla pasta una forma rotonda regolare prima di passarla in frigorifero, poi, una volta tolta dal frigo, tenete la pasta per un po’ a temperatura ambiente e, solo quando si è ammorbidita, mettetela sul tavolo infarinato e cominciate a stenderla partendo dal centro del disco. Date un quarto di giro alla pasta ad ogni passata di mattarello (infarinato anche lui!) e fate sempre rotolare il mattarello stesso partendo dal centro del disco di pasta verso l’esterno.

ABBINAMENTO: Dolci - Con il cioccolato

  La forza saturante del cioccolato tende a spegnere il gusto di quasi ogni vino, per quanto alcolico e strutturato sia. La teoria classica suggerisce di optare per tipologie rare quali il Barolo Chinato, un Cannonau liquoroso come l’Anghelu Ruju o il Banyuls (rosso dolce del sud della Francia). Meno prevedibile e spesso più felice, invece, l’abbinamento con vini rossi secchi ma fruttati, morbidi, dai tannini vellutati: Merlot, Cabernet, un buon Lagrein. Si realizza così un accostamento simile a quello di diverse ricette di dolci a base di cacao della tradizione mitteleuropea, nelle quali il sapore carico e deciso del cioccolato viene stemperato dalla freschezza acidula dei frutti di bosco.  

VINI: Cabernet del Trentino, Merlot

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• 3 etti di cioccolato fondente
• 3 etti di cioccolato bianco
• 8 dl di panna

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1. Tritate separatamente il cioccolato fondente e quello bianco.
2. Bollite due decilitri di panna e versatela in una terrina in cui avrete raccolto il cioccolato fondente. Fate raffreddare. Montate altri due decilitri di panna e unitela al composto. Coprite la terrina con pellicola trasparente e fate rapprendere in frigorifero o in freezer per un paio d’ore.
3. Con il cioccolato bianco procedete in modo pressoché analogo: bollite due decilitri panna, unitela al cioccolato e a questi mischiate la panna montata restante.
4. A questo punto versate il composto di cioccolato bianco e panna nella terrina del cioccolato fondente, ormai rappreso, e ponete il tutto in freezer per altre 2 ore.
5. Rovesciate il dolce in un piatto da portata e servite. Volendo, potete decorarlo con scaglie di cioccolato fondente.

* * *

INGREDIENTI

• 2 etti e mezzo di cioccolato fondente
• un etto e mezzo di burro
• mezz’etto di zucchero semolato
• un cucchiaino di caffè
• 2 tuorli
• un cucchiaio di rum
• mezz’etto di cacao

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1. Montate il burro con lo zucchero, ottenendo un composto spumoso a cui incorporerete il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria con il caffè e un po’ d’acqua, mescolando delicatamente. Unite il rum e i tuorli sbattuti, amalgamando bene.
2. Trasferite il composto in frigorifero per almeno mezz’ora, in modo che possa solidificarsi, poi ricavatene tante palline della grandezza di un tartufo medio e passatele nel cacao. Potete servire i tartufi così o ricoprirli ulteriormente con scagliette di cioccolato o granella di nocciole.

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INGREDIENTI PER 8 PERSONE

• 200 g di cioccolato fondente al 70%
• 200 g di burro morbido
• 250 g di mandorle pelate
• 180 g di zucchero
• 5 uova a temperatura ambiente
• zucchero a velo

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Spezzetto il cioccolato, lo raccolgo in una casseruolina e lo faccio fondere a bagnomaria, poi lo lascio raffreddare. Allargo le mandorle in una placca e le passo nel forno a 180° mescolandole un paio di volte (devono rimanere chiare, sono quindi sufficienti 5-6 minuti). Una volta fredde, le trito grossolanamente nel mixer.

Rompo le uova lasciando cadere gli albumi in una ciotola e conservo i tuorli nei mezzi gusci. Raccolgo il burro a pezzetti e circa la metà dello zucchero in una terrina e lo monto con la frusta elettrica fino ad averlo spumoso. Continuando a montare, unisco i tuorli, uno alla volta e, di seguito, aggiungo il cioccolato fuso e le mandorle tritate amalgamando queste ultime con il cucchiaio di legno.

Lavo la frusta e poi batto gli albumi. Quando sono a neve morbida, unisco il resto dello zucchero e continuo a montare fino a neve ferma. La unisco al composto di mandorle e cioccolato amalgamando delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.

Imburro una tortiera da 24 cm e faccio aderire sul fondo un disco di cartaforno. Verso il composto e livello la superficie, poi passo la torta nel forno precedentemente scaldato a 170° e la faccio cuocere per 45 minuti. La lascio raffreddare nello stampo prima di sformarla e la spolvero di zucchero a velo.

È una torta che non contiene farina né lievito quindi, una volta tagliata, si presenta abbastanza compatta e umida.

Approfondimento

Fai così

1. Se avete a disposizione mandorle con la pelle, eliminarla è molto facile. Mettete sul fuoco una casseruola con l’acqua necessaria per coprire le mandorle e, quando inizia l’ebollizione, tuffatevi le mandorle e ritiratela dal fuoco. Dopo qualche minuto di riposo, strofinate una mandorla fra le dita e questa scivolerà via dalla pelle. Una volta pelate tutte, sciacquatele e asciugatele dentro un panno. Essendo molto umide, per la tostatura dovranno rimanere in forno qualche minuto di più.

2. Quando fate tostare le mandorle, tenete d’occhio il forno. Le mandorle infatti sono composte per circa la metà di grassi (insaturi e quindi “buoni”) e bastano pochi minuti in più di cottura perché diventino scurissime e quindi amare e immangiabili.

ABBINAMENTO: Dolci - Con il cioccolato

La forza saturante del cioccolato tende a spegnere il gusto di quasi ogni vino, per quanto alcolico e strutturato sia. La teoria classica suggerisce di optare per tipologie rare quali il Barolo Chinato, un Cannonau liquoroso come l’Anghelu Ruju o il Banyuls (rosso dolce del sud della Francia). Meno prevedibile e spesso più felice, invece, l’abbinamento con vini rossi secchi ma fruttati, morbidi, dai tannini vellutati: Merlot, Cabernet, un buon Lagrein. Si realizza così un accostamento simile a quello di diverse ricette di dolci a base di cacao della tradizione mitteleuropea, nelle quali il sapore carico e deciso del cioccolato viene stemperato dalla freschezza acidula dei frutti di bosco.  

VINI: Cabernet del Trentino, Merlot

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

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