E se invece di pizza si parlasse di "pizzitudine"? Spieghiamoci meglio: quella che nell'immaginario comune è la pizza – un disco di pasta lievitata, condito con pomodoro, olio e mozzarella – è solo una delle tante modalità in cui è stato interpretato il più famoso cibo di strada italiano. Un cibo che nasce da ingredienti semplici, informale, confortevole e, cosa non da poco, proposto a un prezzo sostenibile. 

La focaccia genovese, la torta di ceci toscana e la pitta calabrese avevano tutte la stessa funzione della pizza piegata "a portafoglio" che si poteva mangiare tra i vicoli di Napoli: sfamare le persone con pochi spiccioli, e farlo con un cibo buono e sano. 
Quando pensiamo al concetto di “pizza” facciamo un’astrazione: la pizza è un ideale a cui tendere, e lo stesso si potrebbe dire dell’abbinamento che con la pizza si sposa per eccellenza: la “birretta”. Sta a noi applicarle ai diversi luoghi e ai diversi contesti che hanno contribuito a sviluppare il nostro straordinario patrimonio gastronomico.
Dallo spuntino con la pizza a taglio alle versioni estremamente costose come la pizza gourmet con la scaloppa di foie gras, seguiteci in questo breve censimento – certamente soggetto ad ampliamenti – tra i vari modi in cui gli italiani hanno imparato a declinare l'idea, sempre mutevole, di pizza.

IL GRANDE CLASSICO: PIZZA NAPOLETANA 
Si potrebbero scrivere libri sulla pizza napoletana, che non è la pizza con le acciughe e i capperi che compare sui menù delle pizzerie di tutto il mondo. La vera pizza napoletana, che è tutelata anche da un’associazione (link:http://www.pizzanapoletana.org/), deve avere la consistenza di una nuvola, con il cornicione alto e alveolato, il pomodoro giusto e il fiordilatte.
Deve essere digeribile e non deve assolutamente far venire sete. Oggi ottime pizze napoletane si trovano anche fuori dal territorio campano, anche se mangiare una pizza “a portafoglio”, ovvero ripiegata su se stessa, con vista sul Golfo di Napoli, fa tutto un altro effetto. 
Birra consigliata: bock, birre a bassa fermentazione 

COMFORT FOOD: PIZZA A TAGLIO 
Quante volte è capitato di avere quella fame che non può essere scacciata da un semplice spuntino? In quei casi l’ideale è qualcosa di sfizioso, comodo, veloce e sempre confortevole: la pizza a taglio. Diffusa un po' in tutta Italia, la pizza a taglio è più alta e compatta della sua cugina napoletana e trova la sua patria d'elezione a Roma. Nella Capitale sono nati anche i primi esperimenti di pizza a taglio gourmet. Solo che in questo caso a lievitare, oltre all'impasto, è anche il prezzo. 
Birra consigliata: lager 

SUBALPINA: PIZZA AL PADELLINO 
Per i torinesi un’istituzione, tanto che oggi il derby della pizza in Piemonte è giocato tra questo grande classico subalpino e le tante buone pizze d'ispirazione campana portate dagli immigrati che si sono trasferiti in Piemonte dal sud Italia.
Chiamata anche "al tegamino", la pizza al padellino ha un diametro piccolo (quello del tegame in cui viene preparata), è abbastanza alta, grazie alla doppia lievitazione dell'impasto, e ha un bordo quasi fritto, merito dell'abbondante olio di cui viene ricoperta. 
Birra consigliata: Ale, birre ad alta fermentazione

VERSATILE: FOCACCIA GENOVESE 
Spuntino, aperitivo e persino colazione, la fugassa è sempre una garanzia. Che sia inzuppata nel caffellatte, usanza che i non liguri faticano ad accettare, o consumata da sola, la focaccia genovese deve essere sottile, morbida dentro e croccante fuori, nonché inondata di olio. Avvertenza: difficilmente sopravvive ai lunghi viaggi, è consigliabile mangiarla appena sfornata. 
Birra consigliata: blanche 

PASQUALE: PIZZA AL FORMAGGIO 
In Umbria e nelle Marche sopravvive la tradizione di preparare, nel periodo pasquale, questa particolare pizza al formaggio. Dalla forma simile a un panettone e dall'inconfondibile sapore di formaggio (vengono usati il pecorino e il parmigiano), questa pizza – chiamata anche “crescia” o “formella” – veniva cotta tradizionalmente in tegami di coccio alti e svasati, oggi sostituiti dal più pratico alluminio. In alcune zone, come a Offagna, in provincia di Ancona, è ancora viva l'usanza di preparare la pizza al formaggio in casa e poi portarla a cuocere dal panettiere del paese. 
Birra consigliata: weizen

CONTESA: FARINATA E CECINA 
La torta ottenuta dalla farina di ceci è originaria della costa che va da Savona fino all'alta Maremma. Chiamata farinata in Liguria, dove si serve croccante e ricca di olio, e torta di ceci, o cecina, in Toscana, dove è più alta e morbida, si mangia da sola o accompagnata con il pane, nella versione "5 e 5", nome che deriva da periodo in cui torta e pane costavano entrambi 5 lire. 
Birra consigliata: lager

CAMPANILISTA: FOCACCIA COL FORMAGGIO DI RECCO 
Tanto legata alla città di Recco da aver dato vita a una specifica denominazione (Focaccia di Recco IGP: link http://www.focacciadirecco.it), questa focaccia viene servita calda, ripiena di morbido formaggio e condita con abbondante olio. È ottima anche nella versione "pizzata", con pomodoro e origano. Famosa è la rivalità tra due storici locali di Recco, “Manuelina” e “Da o Vittorio” che si contendono l'invenzione della famosa focaccia. 
Birra consigliata: pils 

CASERECCIA: FOCACCIA BARESE 
Anche se ci sono almeno quattrocento ricette casalinghe per preparare la focaccia barese, la versione più famosa è quella di semola di grano duro rimacinata, farcita con i pomodorini e l'origano. Allegra e bella da vedere, questa focaccia, come la focaccia di Recco e la pizza napoletana, è tutelata da uno specifico Consorzio. (link: http://www.lafocacciabarese.it/) 
Birra consigliata: blanche

SOSTENIBILE: PITTA CALABRESE 
Le pitte sono le piccole pizze calabresi che si preparavano con l'impasto del pane che avanzava durante i giorni di festa. Come nel pane, non si aggiungono condimenti e il risultato sono focaccine ottime per essere farcite con i salumi. Nella zona di Catanzaro si usa accompagnarle con un piatto tipico, il morzeddu, a base di polmone, fegato e milza. 
Birra consigliata: lager 

FRIABILE: FOCACCIA ALLA MESSINESE 
Le alici, la scarola, la mozzarella e il pomodoro sono gli ingredienti che farciscono questa pizza, diffusa nella provincia di Messina. A differenza della pizza tradizionale, l'impasto è solitamente molto alto, fino ad arrivare a superare i 3 centimetri. Il risultato è una focaccia spessa, che si ricorda per la sua friabilità. Birra consigliata: abbazia 

RICERCATA: PIZZA GOURMET 
Novità degli ultimi anni, la definizione di pizza gourmet si applica non solo a quelle pizze prodotte con ingredienti di qualità, ma soprattutto alle interpretazioni in versione deluxe delle classiche margherita, marinara e quattro stagioni. Può accadere, quindi, di fare una cena-degustazione a base di tranci di pizza ricoperti da foie gras, astici o Patanegra. 
Birra consigliata: ale, birre ad alta fermentazione 

DIVERSAMENTE PIZZA: TRAPIZZINO 
Il Trapizzino è legato indissolubilmente al nome del romano Stefano Callegari, padre della felice invenzione. Si tratta di un ibrido tra la pizza e il tramezzino: un triangolo di pasta di pizza ripieno di ricette tipiche romane, dal bollito alla picchiapò alla coda alla vaccinara. Nato nel 2008 è diventato marchio registrato, è un felice esempio di come il concetto tradizionale di pizza sia in continua evoluzione. Birra consigliata: abbazia, birre ad alta fermentazione

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Non meno importanti sono gli ingredienti che si mettono sopra l’impasto, una volta steso. Si può giocare sulla povertà dei componenti, ma senza rinunciare al sapore, come la semplicissima pizza aglio e olio con origano, sale, pepe e anticamente fiocchetti di sugna oppure, anche qui rinunciando al pomodoro, la pizza bianca al pecorino, cipolla, pepe e olio o sugna.

La pizza marinara invece oltre all’aglio e all’olio si tinge di rosso con il pomodoro, come vuole la tradizione della pizza napoletana. La pizza alla romana vuole il pomodoro, la mozzarella e le acciughe. Queste alcune delle più semplici e intramontabili ma, come tutti sanno si può esagerare abbondando con ingredienti di ogni tipo.

La farcitura è l’azione che vi consentirà di rendere la vostra pizza speciale raggiungendo, se siete abili, un risultato di straordinario equilibrio ed eccellenza gastronomica.
Per questo non basta mettere degli ingredienti generici a copertura dei vostri impasti, ma è sempre buona cosa cercare ottime materie prime, possibilmente locali, per abbinarle con sapienza all’impasto che, se ottenuto con lunghe lievitazioni, è di per sé squisito e richiede di essere valorizzato e non nascosto. 

LA PIZZA MARGHERITA

La pizza margherita è la pizza storica creata da Raffaele Esposito nel 1889 per la regina d’Italia Margherita di Savoia.

Il vero segreto di questa farcitura sta nel selezionare per cominciare un ottimo pomodoro. Possibilmente scegliete il pelato San Marzano, particolarmente adatto alla pizza, e spaccatelo a mano in una ciotola, cercando di sminuzzarlo il più possibile. Il vantaggio di lavorarlo a mano consiste nell’ottenere una salsa rustica e soprattutto non alterarne il sapore surriscaldandolo con il passaggio nel frullatore.

La mozzarella deve essere una fior di latte fresca (meglio se di un caseificio artigianale che usa solo latte a chilometro zero), tagliata a fette dello spessore di mezzo centimetro circa e lasciata scolare per almeno un’ora prima di utilizzarla. Dopo aver steso il vostro disco di pasta, ungete la superficie con un po’ di olio extravergine di oliva di modo che faccia da strato protettivo per non far penetrare l’acqua rilasciata dal pomodoro. Stendete uniformemente un cucchiaio di pomodoro e aggiungete qualche fetta di mozzarella. Guarnite con alcune foglioline di basilico fresco.

Una possibile variante, per dare un tocco di sapore in più, potrebbe essere l’aggiunta di un’acciuga spezzettata nel pomodoro, oppure sostituire il basilico con dell’origano fresco (rimane più profumato rispetto a quello secco). 

Un'ottima fior di latte renderà squisita la pizza Margherita

LE PIZZE CON LE VERDURE

La farcitura a base di verdure si esalta vicendevolmente con un impasto di farina integrale.
La cosa più importante è seguire sempre la stagionalità, anche perché gli abbinamenti tra le verdure di stagione sono spontanei. Ad esempio zucchine, melanzane e peperoni, forse il più classico, ma anche qualcosa di più innovativo come fiori di zucca, fagiolini e piselli o qualcosa di più invernale come cavolo verza, patate e cavolfiore.

Per quanto riguarda le verdure, le potete tagliare e precuocere come meglio credete, cercando sempre di mantenere i sapori originali. Le zucchine potranno essere grigliate tagliate a fette (scopri qui come grigliarle), o fritte a rondelle, o spadellate con olio e prezzemolo o, addirittura, tagliate a fettine sottilissime con un’affettatrice e poste crude sulla vostra pizza prima di infornarla.

Esiste poi un’affinità particolare fra le verdure e i pesci che può essere sfruttata: i pesci in conserva come acciughe o tonno, ma anche pesci freschi come le cozze o altri frutti di mare. Per quanto riguarda il pomodoro e la mozzarella non è detto che dobbiate sempre utilizzare entrambi: potete usarne uno solo o anche nessuno dei due. Volendo, potete addirittura sostituire la mozzarella con un altro formaggio. Cercate piuttosto, di volta in volta, di abbinare gli ingredienti secondo il criterio della sintonia, preferendo verdure biologiche e di stagione. Provate a cercare qualche azienda agricola nella vostra zona che coltivi biologico... vi stupirete di quante ne troverete. 

LE PIZZE CON I SALUMI

Usate prosciutto, salame, salsiccia e tutta la gamma dei salumi che tradizioni norcine locali completamente diverse propongono. Avrete a disposizione prodotti che possono caratterizzare in modi diversi e significativi la vostra farcitura. Anche in questo caso la qualità dei salumi è fondamentale. La norcineria artigiana offre prodotti di eccellenza, privi di conservanti e additivi.

Fra i vari tipi di impasto di cui abbiamo parlato nel post Come preparare l'impasto per la pizza, quello con le trebbie della birra e quello integrale sono senz’altro i più adatti per questo tipo di pizza. 

Un classico della tradizione napoletana: la pizza con salsiccia e friarielli

La salsiccia trova alleati importanti fra alcuni formaggi (gorgonzola, mozzarella, formaggi affumicati e molti altri) anche se l’abbinamento andrebbe fatto fra salumi e formaggi della stessa regione e... attenzione, il pomodoro non sempre ci sta bene! Altro accoppiamento perfetto è il classico napoletano salsiccia e friarielli (una sorta di piccole cime di rapa e cui si prepara anche il Gattò). Ma la salsiccia ama anche altre verdure come le cipolle, i peperoni, la scarola. Anche in questo caso il pomodoro può essere di troppo come nella pizza con i friarielli, assolutamente bianca.

Infine due consigli importanti. Primo, non abbondate troppo con il formaggio che potrebbe diventare eccessivo e offuscare tutti gli altri sapori; secondo, i salumi crudi o dal gusto sottile e complesso metteteli dopo che la pizza è uscita dal forno: il calore li farà sciogliere leggermente facendo sprigionare i loro gradevoli aromi.

IL CALZONE

Si tratta di una vera e propria pizza napoletana, con il medesimo impasto, che, dopo la farcitura, viene ripiegata a metà (a mezzaluna se si parte da un impasto rotondo, a cilindro se si parte da un impasto quadrato) e cotta nel forno. Anche il calzone nasce nei vicoli partenopei fra le specialità frienn magnann (fritto e mangiato) di umili friggitorie. Una delle ricette più classiche del calzone prevede un ripieno di ricotta, provolone (o caciocavallo o mozzarella), una cucchiaiata di pecorino o parmigiano, e 50 granmmi di salame non troppo stagionato sbriciolato.

Oggi il calzone si riempie secondo i gusti del cliente, o secondo l’estro del pizzaiolo. Un’avvertenza: non richiudetelo troppo stretto, il ripieno deve avere lo spazio per gonfiarsi. 

SFINCIONE

La pasta dello sfincione (sfinciuni o spinciuni) viene realizzata con un impasto molle di grano duro. Steso in forma rotonda o quadrata, viene lasciato particolarmente spesso in modo che lieviti ancora nel forno e raggiunga una consistenza molto morbida e spugnosa (il nome pare derivi dal latino spongia, spugna).

A Palermo la farcitura viene realizzata con pomodori pelati, acciughe, cipolle a fettine, scaglie di caciocavallo, sale, pepe, olio d’oliva, mentre a Bagheria con acciughe, pecorino fresco, mollica mista a pecorino grattato, cipolla appassita, origano e olio. Tradizionale cibo di strada viene venduto nelle pizzerie e panetterie, ma anche da ambulanti, per le vie della città a bordo di tricicli motorizzati (meglio conosciuti come “lapini”) che invitano ad assaggiare il loro gridando a voce alta o attraverso un amplificatore.

Simile allo sfincione è il cudduruni che è diffuso in altre città della Sicilia (come Lentini e Carlentini). Un tipo viene condito, prima di essere infornato, con cipolla, pomodori pelati, acciughe a pezzi, salsiccia a pezzi e pecorino. Un altro tipo si farcisce con cipolla, broccoli crudi, formaggio, acciughe e salsiccia a pezzi. Un altro ancora con cipolla, patate crude affettate finemente, salsiccia a pezzi, pezzettini di acciuga e formaggio pecorino.

RIANATA

Si utilizza un impasto molle di grano duro. Dopo un folding si stende la pasta con spessore non superiore ai 2 centimetri e si condisce con aglio tagliuzzato, scaglie di formaggio primosale, pezzetti di acciughe, fettine di pomodoro maturo, sale, pecorino grattugiato e olio e, infine, abbondantissimo origano (la parola “rianata” infatti significa “origanata”). Infornate e cuocete per 30 minuti a 250 °C. 

La torta con le erbe, specialità ligure

TORTA CON LE ERBE

Fa parte delle focacce condite (pizzate) del Ponente ligure. Su una base di focaccia di Genova si cosparge un composto di biete da foglia (ma anche, se la stagione lo consente, borragine) tritate crude e miscelate con uova, cipolle, latte, olio, sale e grana. Si inforna e si cuoce. Come ultimo tocco prima di mangiare, si distribuiscono qua e là delle olive taggiasche. 

PIZZALANDREA

Derivata dalla provenzale pissaladière, prende in Liguria vari nomi, come pisciadella, pisciarà, piscialandrea, sardenaira o machetusa. Tutte le varianti hanno come base la pasta per la focaccia di Genova che una volta stesa viene cosparsa di sugo di pomodoro, olive nere, qualche spicchio d’aglio vestito e acciughe fresche. Nella sardenaira si utilizzano sardine, mentre nella machetusa, il machetto, un impasto di sardine salate e olio. Si cuoce in teglia. 

CALZONE CON LO SPUNZALE

Molte sono le varianti del calzone pugliese. Alcune prevedono che la pasta stesa (sempre del tipo a impasto molle di grano tenero) abbia una forma quadrata che, richiusa, diviene rettangolare.

Nella variante garganica addirittura vengono sovrapposte due pizze rotonde ponendo nel mezzo una farcia di cipolle porraie (gli spunzali), alici, qualche oliva, pepe e olio. In altre varianti si prevede oltre al pomodoro, un pugno di capperi, basilico e prezzemolo e infine pecorino o ricotta marzotica (realizzata all’inizio della primavera e poi leggermente stagionata e un po’ piccante). 

PITTA CALABRESE

La pitta calabrese viene confezionata con gli stessi ingredienti del pane (di impasto molle), cotta in forno, anche in forma di ciambella, poi tagliata calda e riempita con il morzeddu (o morsello), un classico cibo di strada catanzarese ancora oggi molto richiesto.

Infinite le versioni di pitte di Calabria, in genere in forma di focacce, a forma piatta e irregolare oppure rotonda con foro centrale, sovrapposte inserendo le farciture più disparate: la pitta alla serritana, con amalgama di uova, mozzarella, pecorino grattugiato, prosciutto o soppressa, la pitta alla reggina con ripieno di ricotta, salame, prezzemolo, uova sode affettate e la parte superiore prima bucherellata, poi cosparsa di strutto prima di essere infornata, la pitta con le sarde e il peperoncino e così via.

Esiste anche una pitta ai semi di sambuco tipica di Serra San Bruno (Vibo Valentia): due dischi sovrapposti di pasta fra i quali si distribuisce un ripieno composto da semi di sambuco, olive, acciughe e a volte cipolla, o ricotta e salame. 

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