Come cuocere la carne
Tutto quello che c'è da sapere sulle modalità e sul comportamento della materia prima con il calore.
Foto di Archivio Giunti / Barbara Torresan
La cottura consiste nel porre la carne in un fluido (aria, grasso,acqua…), che è o viene portato a una temperatura più o meno alta, provocando una serie di reazioni che investono le parti costituenti della carne stessa.
I sistemi di cottura della carne sono sostanzialmente due: a calore secco e a calore umido. Tutte le modalità (arrostire, friggere, bollire, brasare…) possono essere annoverate in uno o nell’altro di essi.
Le varie tecniche di cottura degli alimenti sfruttano tre modalità fondamentali.
- conduzione: il calore passa direttamente da una superficie calda (per esempio, padella o piastra) all’alimento;
- convezione: attraverso fluidi o gas il calore passa all’alimento solido. Ne sono un esempio il bollire, il friggere o l’arrostire in forno;
- irraggiamento: la cottura avviene tramite il passaggio di radiazioni elettromagnetiche, che si propagano nello spazio(cottura al microonde o alla brace).
COMPORTAMENTO DELLA CARNE IN COTTURA
Il tessuto della carne ha una struttura complessa. Per quanto concerne le questioni culinarie, possiamo semplificare dicendo che è composta da fibre muscolari riunite in fasce e avvolte da tessuto connettivo. Più i muscoli vengono esercitati, più sono ricchi di tessuto connettivo, che li avvolge e li collega alle ossa. Esso è costituito da tre proteine, la più importante delle quali, il collagene, si scioglie in acqua alla temperatura di 60-65 °C, formando la gelatina; le altre due non sono solubili ma si denaturano a temperature superiori.
Quanto più il muscolo è costretto all’attività (per la sua posizione o per l’anzianità dell’animale), tanto più sarà ricco di collagene e richiederà una cottura per via umida. Se il muscolo è di un animale giovane, o si trova in una zona che non richiede grande esercizio, potrà essere cotto a calore secco. Questo spiega perché i vari tagli richiedano sistemi di cottura diversi.
Un’ultima osservazione:mentre le cotture a calore umido hanno bisogno di tempi lunghi, poiché solo in questo modo la carne diventa tenera, per quelle a calore secco il discorso non vale; anzi, si tende a non cuocerle troppo per mantenerle più tenere e digeribili.
* * *
