Polpettine di baccalà

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g circa di baccalà ammollato

150 g di farina

un cucchiaino da tè di lievito per pizze e torte salate

un bicchiere di latte

un uovo

prezzemolo

1/2 spicchio d’aglio

sale

pepe

Per friggere

olio di oliva  oppure  olio di arachide

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per questa preparazione scelgo un pezzo di baccalà spesso e polposo. Lo spello e lo sminuzzo il più possibile con le dita scartando contemporaneamente le spine. Evito di frullarlo o tritarlo, così da avere delle grosse briciole irregolari.

Setaccio la farina con il lievito in una ciotola e mescolando unisco il latte, regolando la quantità in modo da ottenere una pastella densa. Unisco l’uovo battuto, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una macinata di pepe e una puntina di aglio grattugiato. Mescolo bene e infine amalgamo il baccalà.

Ora metto sul fuoco la padella con abbondante olio e, quando è ben caldo (170°), calo le crocchette prendendo un po’ di impasto con la forchetta usata di taglio, in modo da dare loro la forma di piccole salsiccette. Le friggo per 4 o 5 minuti fino a quando avranno preso un bel colore dorato quindi le scolo, le passo su un doppio foglio di carta da cucina e le servo calde. Non è necessario girarle: le crocchette si volteranno da sole quando sono cotte da una parte. Essendo il baccalà già salato, ne assaggio una prima di salare.

ABBINAMENTO: Fritture

La maggiore untuosità della frittura suggerisce di scegliere vini dalla corrente di freschezza acida più pronunciata, così da poter ripulire la bocca preparandola al boccone successivo: Blanc de Morgex et de La Salle, Sylvaner, Müller Thurgau, e tutti i bianchi snelli e rinfrescanti funzionano bene con il fritto cosiddetto di mare e anche con quello - più leggero - di verdure. Vanno invece evitati i vini – bianchi e rossi – dal gusto boisé troppo in evidenza: le note dolci, speziate o anche tostate confliggerebbero infatti con il piatto, generando un sapore metallico poco piacevole. Molto riuscito, in particolare con le fritture di carne (anche macinata: polpette) e di formaggi (mozzarella) l’accostamento con rossi frizzanti quali una Bonarda, un Lettere, un Reggiano: la sensibile freschezza acida, unita al potere sgrassante dell’anidride carbonica, controbilanciano adeguatamente la grassezza delle diverse preparazioni. Quanto alle fritture dolci (frittelle, cenci, krapfen, castagnole, eccetera), pure nella diversità di ingredienti, possono essere genericamente ma efficacemente accompagnate da vini dolci di buona o meglio marcata acidità: i Moscato d’Asti più freschi, dei Riesling Beerenauslese.

VINI: Blanc de Morgex et de La Salle, Bonarda Vivace, Lettere, Moscato d’Asti, Müller Thurgau, Reggiano, Sylvaner

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Insalata di agrumi e sarde

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

10 filetti di sarde (acciughe) sotto sale

10 olive nere in salamoia

un’arancia

un limone

un ciuffo di prezzemolo

uno spicchio di aglio

un peperoncino

olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Lavate con cura l’arancia e il limone, tagliateli a piccoli dadini e metteteli in una ciotola, unendo le olive e il battuto di peperoncino, prezzemolo e aglio.

2 • Mescolate, condite con olio extravergine di oliva – senza aggiunta di sale data la sapidità degli ingredienti – e lasciate riposare per almeno un’ora al fresco, in modo che i sapori si fondano.

3 • Dissalate le sarde (localmente si indicano con questo nome le acciughe) immergendole in acqua dolce, poi asciugatele e dividete i filetti in due parti nel senso della lunghezza.

4 • Sistemate il pesce nel piatto di portata e coprite con qualche cucchiaiata di insalata di agrumi.

ABBINAMENTO: Pesce - Antipasti

Categoria amplissima, che per forza di cose va affrontata seguendo alcune linee guida molto generali. Gli spumanti (Franciacorta, TrentoDoc) offrono un buon compromesso su un ampio ventaglio di preparazioni. Con gli antipasti a base di frutti di mare e crostacei crudi il vino giusto è un bianco giovane, meglio se non troppo aromatico, come un Verdicchio o un Gavi. Con le ostriche, sorprendentemente, vanno invece benissimo bianchi morbidi, quali un Prosecco Extra dry o addirittura un Moscato d’Asti. Con antipasti caldi funzionano bianchi anche più intensi sul piano aromatico: con un Sauvignon di uno o due anni difficilmente si sbaglia. Difficili invece da abbinare gli affumicati, dal salmone al pesce spada, ma si può provare con bianchi dal leggero residuo zuccherino, come una Vendemmia Tardiva o ancora un Prosecco.

VINI: Franciacorta Brut, Trento Brut, Verdicchio di Matelica

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Insalata di radicchio con uova e pancetta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 etti di radicchio

4 uova

un etto di pancetta tesa

aceto

olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Rassodate le uova mettendole in acqua fredda, portatele a ebollizione e poi spegnete. Quando l’acqua sarà fredda, togliete le uova e sgusciatele.

2 • Pulite il radicchio e tagliatelo a pezzetti. Mettetelo in una zuppiera, quindi condite con la pancetta rosolata in un padellino. Deglassate il padellino con un po’ di aceto, aggiungete l’olio e infine versate sopra radicchio e uova.

Approfondimento

Il termine "deglassare" indica l'operazione effettuata per sciogliere le caramellizzazioni che si formano durante la rosolatura o la cottura arrosto di un taglio di carne. Per facilitare l’operazione e creare una salsa di accompagnamento, è necessario aggiungere un liquido (vino, aceto, brodo, panna da cucina, un fondo o acqua), in cui sciogliere le aderenze caramellate mescolando con un cucchiaio di legno. La salsa ottenuta è poi generalmente ridotta, a fiamma viva, e filtrata prima di essere utilizzata.

Passatelli in brodo

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

120 g di Parmigiano grattugiato

100 g di mollica di pane secco (non condito) grattugiata

3 uova

la scorza di 1/2 limone non trattato

una grossa noce di midollo di bue (facoltativo)

noce moscata

sale

pepe bianco

un litro e 1/2 circa di brodo di carne

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Raccolgo in una ciotola il Parmigiano e la mollica, la scorza di limone grattugiata, una grattata generosa di noce moscata, una presa di sale (poco) e una macinata di pepe. Schiaccio il midollo con la lama del coltello e lo unisco al miscuglio di Parmigiano, poi batto le uova e le verso nella terrina.

Prima amalgamo un po’ con la forchetta, poi impasto a lungo con le mani per ottenere un composto molto omogeneo piuttosto sodo ma non troppo duro (se è un po’ appiccicoso e si attacca alle mani, aggiungo poco pane, se troppo duro lo ammorbidisco con un cucchiaio di brodo).

Divido il composto in quattro pezzi e rotolandoli fra i palmi modello altrettante pallette che chiudo separatamente in un foglio di pellicola. Le passo in frigo fino al momento di preparare la minestra (anche per molte ore).

Metto il brodo sul fuoco e quando si alza l’ebollizione, abbasso la fiamma. Metto una palla di impasto alla volta nell’apposito utensile e premo con energia, lasciando cadere i passatelli direttamente nel brodo. Quando sono tutti a galla li lascio sul fuoco ancora per pochi minuti, poi spengo e lascio riposare qualche minuto la minestra prima di versarla nella zuppiera.

Approfondimento

Brodo di carne

Metto in una pentola 800 g di polpa di manzo o vitellone (muscolo, punta di petto o polpa di spalla) e 1/2 gallina, fiammeggiata e ben lavata. Aggiungo una bella cipolla chiara, spellata e steccata con 2 chiodi garofano, 2 piccole carote, 2 coste di sedano verdi e qualche gambo di prezzemolo (senza le foglie). Tutto pulito e ben lavato. Aggiungo anche un piccolo pomodoro maturo (o 1/2 pomodoro secco), 1/2 cucchiaino di grani di pepe e una presa di sale. Verso nella pentola 4 litri di acqua fredda, metto la casseruola sul fuoco e, quando inizia l’ebollizione, abbasso la fiamma al minimo e proseguo la cottura per 3 ore, schiumando ogni tanto specialmente durante la prima ora. Se non voglio usare la gallina, metto in pentola 2 tagli diversi di manzo per un peso complessivo di circa un chilo e 300 grammi. A cottura ultimata filtro il brodo e lo assaggio per regolare il sale. Per sgrassare il brodo, se non ho il tempo di lasciarlo raffreddare in frigorifero, lo passo attraverso un panno (pulitissimo e assolutamente inodore) bagnato e ben strizzato.

ABBINAMENTO: Zuppe e minestre - Brodo e vellutate

Le paste in brodo classiche, a cominciare dai tortellini e dai cappelletti, sposano perfettamente sia rossi frizzanti come il Lambrusco, sia spumanti maturi come il TrentoDoc e il Franciacorta. Se il brodo è “tirato” - come nella più antica tradizione classica - con vini dal forte tenore alcolico come il Madeira o il Marsala, l’abbinamento con il vino risulterà difficoltoso; in questo caso meglio passare direttamente all’acqua. Le vellutate chiedono bianchi delicati, profumati, tenuemente aromatici.  

VINI: Franciacorta Brut, Lambrusco, Sauvignon

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Ricetta di Gilberto Venturini

Tipologia Pasta e Gnocchi Stagione Qualsiasi

Tagliatelle del sabato ebraico

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

tagliatelle all'uovo 400 g

salsa di pomodoro 250 g

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1. Lessate in acqua bollente e salata le tagliatelline all’uovo. Scolatele ancora molto al dente e versatele sulla spianatoia in abbondante sugo di pomodoro. 2. Mescolatele sollevandole più volte con due forchette fino a quando non saranno perfettamente raffreddate. 3. Nell’azione di raffreddamento, le tagliatelline assorbiranno una grande quantità di sugo e diverranno particolarmente gustose.

ABBINAMENTO: Pasta - Condimenti delicati

Con sughi e condimenti più delicati, di solito a base di verdure e ortaggi, bisogna orientarsi su vini bianchi, morbidi, giovani, equilibrati: un Grechetto umbro, un Falerio marchigiano, un Frascati. Anche in questo caso è difficile sbagliare se si opta invece per vini frizzanti o spumanti, dal Prosecco al TrentoDoc o al Franciacorta. I peperoni chiamano elettivamente il Sauvignon, il pesto il Vermentino. Se sono presenti ingredienti dolci (uva passa), si passa con naturalezza a vini più morbidi e appena zuccherini.

VINI: Falerio dei Colli Asolani, Frascati, Prosecco Brut, Sauvignon

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Cernia alla griglia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 o 8 trance di cernia (alte 1 dito) per circa g 800

1 bicchiere di vino bianco

Rosmarino

Olio d’oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Accomodate le trance di cernia, lavate e asciugate, sul fondo di una teglia. Ricopritele con una marinata fatta sbattendo insieme 1 bicchiere d’acqua, il vino bianco, 10 cucchiai d’olio, rosmarino (o origano), sale e pepe. Lasciate riposare in luogo fresco per diverse ore. Passato questo tempo (ma se la cernia è veramente fresca è meglio che stia anche 24 ore in frigorifero), mettete le trance ancora grondanti sulla gratella con fuoco vivissimo. Cuocetele da entrambe le parti per un totale di circa 10 minuti; servitele caldissime cosparse con qualche cucchiaio della marinata, che nel frattempo avrete leggermente riscaldato sul fuoco.

Approfondimento

Con questo metodo, un po’ noioso per la lunga marinatura, riuscirete finalmente ad avere delle trance di cernia non stoppose e squisite. La cottura può essere fatta anche in forno.

Ricetta di Paolo Petroni

Tipologia Pesce

Gamberi in padella

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Gamberi rossi (interi col guscio): g 800

½ bicchiere di vino bianco

2 spicchi d’aglio

Prezzemolo

Olio d’oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Lavate e asciugate i gamberi; apriteli quindi lungo il dorso con delle forbici ed eliminate il filo nero pieno di sabbia. In una padella fate rosolare gli agli interi in 8 cucchiai d’olio; appena accennano a prendere colore unite i gamberi e fateli colorire a fuoco vivace. Bagnateli con il vino bianco e cospargeteli con prezzemolo tritato, sale e pepe. Lasciate ritirare girando spesso. Serviteli caldissimi con la loro salsetta. Potete accompagnare questo piatto con fette di polenta, secondo l’uso dei pescatori friulani.

Approfondimento

Per questa preparazione ritengo siano più adatti i gamberi rossi: oltre ad avere un sapore più deciso, danno a tutto l’insieme una colorazione più vivace. Si può però preparare anche con i gamberoni imperiali o mazzancolle o sparnocchi. Questi gamberoni, oggi quasi sempre d’importazione, si possono cucinare anche alla griglia (interi o spaccati a metà) o fritti. Mi raccomando però, niente uovo, solo farina e friggeteli poco, una volta sgusciati, altrimenti rinsecchiscono e perdono il loro squisito e delicato sapore.

ABBINAMENTO: Pesce - A vapore, Arrosto, Al sale

Si tratta di preparazioni semplici, che esaltano la qualità della materia prima. Ma non tutti i pesci che possono essere cucinati in questo modo sono uguali, com’è ovvio. Il pescato di mare ha più sapidità e diversi gradi di grassezza delle carni: si va dalle consistenze più delicate (spigola, orata, rombo) a quelle più intense e compatte (dentice, cernia, ricciola, gallinella) fino ai pesci più saporiti e grassi (tonno, palamita, pescespada). La scelta dei vini si regola di conseguenza: con i pesci più fini vanno bianchi freschi, non aromatici, poco alcolici: Pinot Bianco, Bianco di Custoza, Verdicchio di Matelica. Sul pescato più intenso bianchi di maggiore struttura quali Chardonnay (non passato in legno), Gavi, Friulano. Sulle carni “rosse” o comunque più ricche di grasso, rosati giovani o anche rossi poco tannici. Il pescato d’acqua dolce ha caratteristiche diverse e in parte sorprendenti: è sì – ovviamente - meno salino, ma ha carni in media più untuose e grasse. Il vino da scegliere deve perciò essere di buona pienezza e adeguatamente alcolico: un rosato o un rosso leggero, come un Cerasuolo d’Abruzzo, un Merlot o un Valpolicella (che funzionano anche con la grassissima anguilla).  

VINI: Bianco di Custoza, Cerasuolo d’Abruzzo, Chardonnay, Pinot Bianco

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

Tecniche di base

Le operazioni di pulizia sono riservate perlopiù ai gamberoni. Questi si diversificano per l’eliminazione totale o parziale della testa e del carapace, che potrete conservare per preparare un fumetto. I gamberetti invece si possono usare interi (con testa e carapace) oppure interamente sgusciati, senza l’eliminazione del budellino.

Esistono due modalità differenti per pulire i gamberi. 

Prima modalità – Questo metodo si usa per ottenere la cosiddetta coda di gambero, che può essere utilizzata in tutte le cotture tranne in quelle in cui il crostaceo è sottoposto ad alte temperature, come nella cottura alla griglia, alla piastra o al forno. L’assenza del carapace, infatti, rende indifesa la polpa del gambero. 

1. Eliminate la testa prendendo con entrambe le mani il gambero. 

2. Eliminate le zampe e il carapace, lasciando eventualmente la coda come elemento di decorazione. 

3. Incidete la polpa longitudinalmente sopra il dorso in modo da rendere evidente il budellino (intestino) e toglietelo con uno stuzzicandenti. 

Seconda modalità – Questo metodo permette di raggiungere una serie di obiettivi:

- lasciare il gambero intero per una presentazione elegante e appariscente:

- scoprire la polpa del gambero per renderla edibile con facilità;

- togliere il budellino che può dare, sotto i denti, la spiacevole sensazione di granelli di sabbia.

E’ una modalità di pulizia molto adatta per le cotture in umido, poiché consente agli umori presenti nella testa di amalgamarsi con il sughetto del fondo, con ottimo esito gustativo.

1. Eliminate il carapace senza togliere la testa e la coda. 

2. Con uno stuzzicadenti entrate nella parte dorsale della polpa, cercando di estrarre il budellino nero (intestino).

3. Afferrate il budellino e sfilatelo.

Panini con l’hamburger

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 g di polpa di manzo macinata

una cipolla rossa

un bel pomodoro maturo ma sodo

insalata Canasta (o lattuga)

sale

pepe

Per accompagnare

senape dolce

ketchup

maionese

cetrioli in agrodolce

Per i panini

250 g di farina 00

250 g di farina Manitoba

1 cucchiaio di zucchero

1 bustina di lievito di birra liofilizzato

30 g di burro

140 ml di latte

12 g di sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Raccolgo la carne in una ciotola e la lavoro brevemente con le mani fredde (per non scaldare la parte di grasso) senza aggiungere alcun condimento. Poi la divido in quattro parti uguali e modello altrettanti hamburger senza premere troppo. Una volta pronti, li passo in frigorifero fino al momento di cuocerli.

Lavo e asciugo qualche foglia di insalata. Lavo il pomodoro e ritaglio 4 fette spesse. Spello la cipolla e la taglio a fette orizzontali. Taglio i cetrioli a fette spesse oblique. Divido i panini a metà.

Metto sul fuoco una piastra e, quando è molto calda, ci adagio gli hamburger. Dopo un minuto, quando si sarà formata una leggera crosticina, abbasso un po’ la fiamma e proseguo la cottura per altri 2 minuti prima di girarli con una spatola. Li insaporisco con sale e pepe e proseguo la cottura per altri 3 minuti. (Con questi tempi ottengo degli hamburger cotti a punto, ossia non al sangue ma nemmeno troppo asciutti).

Nel frattempo ho fatto abbrustolire leggermente la parte interna dei mezzi panini sotto il grill del forno. E, appena gli hamburger sono pronti, spalmo la parte inferiore del panino con un velo di senape, poi metto 2 foglie di insalata, quindi la carne, una fetta di pomodoro, qualche fettina di cetriolo e qualche anello di cipolla. Chiudo i panini e li porto in tavola accompagnandoli con ketchup e maionese.

Panini al sesamo

Setaccio 500 g di farina (metà 00 e metà Manitoba) dentro una ciotola ampia e la miscelo con un cucchiaio colmo di zucchero e una bustina di lievito di birra liofilizzato (3/4 di bustina in estate). Faccio la fontana e ci verso 30 g di burro, molto morbido e a pezzetti, 140 ml di acqua e la stessa quantità di latte, tutti e due a temperatura ambiente. Lavoro brevemente gli ingredienti, poi rovescio tutto sul tavolo infarinato, unisco 12 g di sale e impasto per 5-6 minuti fino a quando la pasta è bella liscia ed elastica. La raccolgo a palla, la sistemo in una ciotola infarinata, copro con un panno umido piegato in quattro e la lascio lievitare fino al raddoppio. Quando la pasta è pronta, la peso e la divido in 8 pezzi uguali. Rotolo ogni pezzo sul tavolo premendo con il palmo e formo delle palline che sistemo sulla placca rivestita di cartaforno, poi le appiattisco un po’, le copro con la pellicola e le lascio lievitare per una mezz’ora. Accendo il forno a 200° e, quando è a temperatura, pennello i panini con un tuorlo diluito con poca acqua e li cospargo con i semi di sesamo. Li faccio cuocere per 25 minuti e li lascio raffreddare su una griglia.

Approfondimento

L’hamburger è la preparazione simbolo del fast food, ma non è necessariamente sinonimo di cibo poco sano. Preparato con carne di qualità e ingredienti freschi, è un ottimo piatto unico che rende felici tutti i componenti della famiglia, adolescenti compresi.

ABBINAMENTO: Carne bovina - Arrosti e grigliate

Queste tecniche di cottura mantengono la compattezza, la fibrosità, la consistenza delle carni, e indirizzano quindi l’abbinamento del vino verso rossi di media struttura, dalla giusta presenza alcolica e dalla buona trama tannica: Morellino di Scansano, Valpolicella, Rosso di Montefalco. Le note aromatiche legate all’azione del fuoco (toni affumicati e appunto grigliati) sconsigliano la scelta di rossi dai profumi boisé: meglio vini non maturati in barrique, insomma, che vini dai sentori di rovere troppo accentuati. Riveste una certa importanza anche l’età del vino: come regoletta generale, più si prolungano le cotture, più ci si indirizza verso rossi maturi; simmetricamente, più le cotture sono veloci, come nel caso degli arrosti e delle grigliate, più il rosso va scelto giovane e di buona freschezza fruttata.

VINI: Morellino di Scansano, Rosso di Montefalco, Valpolicella

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

French toast

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 fette di pane in cassetta

2 uova grandi (o 3 piccole)

un bicchiere di latte

80 g di burro (possibilmente chiarificato)

un cucchiaino di zucchero

cannella in polvere

sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per questa preparazione preferisco non utilizzare il pancarré (quello per toast). Ottengo un risultato migliore con il pane in cassetta morbido, possibilmente artigianale.

Batto le uova in una terrina e unisco il latte, lo zucchero, un pizzico di sale e 1/2 cucchiaino di cannella. Mescolo bene.

Adesso scaldo la metà del burro in una padella antiaderente e quando comincia a sfrigolare, immergo due fette di pane nel composto e le faccio scivolare in padella con una spatola. Le lascio cuocere, con la fiamma a metà altezza, per un paio di minuti fino a quando sono ben dorate quindi le giro e termino la cottura. Le scolo e le tengo in caldo nel forno mentre friggo le altre, aggiungendo altro burro nella padella quando necessario.

Lo servo caldo con la salsa di ciliegie o con frutta fresca. Ottimo con i mirtilli o con fettine di banana molto matura.

Approfondimento

Salsa di ciliegie

Snocciolo 500 g di ciliegie belle mature e le raccolgo in una piccola casseruola con la scorza grattugiata di un lime o di 1/2 limone e uno o due cucchiai di succo. Faccio cuocere dolcemente per 10 minuti. Unisco 300 g di zucchero e proseguo la cottura, sempre a fuoco dolce per una mezz’ora. Se non la utilizzo tutta, la chiudo in un barattolo e la conservo in frigorifero anche per settimane.

Burro chiarificato

La chiarificazione serve ad eliminare la parte di acqua contenuta nel burro e a separare la parte grassa dalla caseina in modo che il burro sia in grado di reggere l’alta temperatura della frittura senza bruciarsi. Lo metto a pezzi in una casseruolina e lo faccio fondere a fuoco debolissimo. Lo ritiro dal fuoco, lo verso in una tazza e mescolo lentamente la schiuma formatasi in superficie (solo quella!) per far precipitare la caseina. Una volta freddato, passo il burro nella parte più fredda del frigo per farlo ridiventare solido. A questo punto sarà più facile eliminare il liquido (sul fondo della tazza) dalla parte solida che altro non è che burro chiarificato. Per conservarlo, lo avvolgo con un foglio di alluminio o lo comprimo in un barattolo di vetro

Crema gianduja

INGREDIENTI

200 g di cioccolato fondente al 55%

170 g di latte condensato zuccherato

100 g di crema di nocciòle non zuccherata

50 ml di latte

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Trito il cioccolato e lo metto in una casseruolina. Immergo la casseruolina in un bagnomaria caldo e lo faccio sciogliere. Mescolando senza interruzione, aggiungo il latte condensato, il latte e la crema di nocciole.

Continuando a mescolare faccio cuocere la crema, sempre a bagnomaria, per 2-3 minuti, poi la verso in due piccoli barattoli da 250 ml e metto i coperchi.

La crema Gianduja fatta in questo modo non è una vera e propria conserva. Deve infatti essere tenuta in frigorifero e consumata al massimo entro 10 giorni, ma è così buona che dura molto meno!