INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g circa di funghi (porcini o misti: finferli, prataioli, chiodini ecc., anche surgelati)

2 belle patate a polpa farinosa

un litro di brodo vegetale

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

2 scalogni

prezzemolo

sale

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Elimino dai funghi la parte a contatto con la terra e li lavo rapidamente sotto il getto dell’acqua, poi li taglio a pezzetti. Sbuccio le patate, le lavo e le lascio in attesa immerse nell’acqua. Affetto finissimi gli scalogni.

Scaldo l’olio in una casseruola e faccio appassire gli scalogni a fuoco molto dolce. Dopo qualche minuto unisco i funghi, rialzo la fiamma e insaporisco con sale e pepe. Quando l’umidità dei funghi è quasi evaporata, verso nella casseruola il brodo caldo e le patate, divise a metà longitudinalmente e tagliate a fettine sottili.

Faccio bollire la zuppa semicoperta per poco meno di mezz’ora. A fine cottura, regolo il sale e aggiungo un cucchiaio di prezzemolo tritato. La servo calda accompagnandola con delle piccole bruschette, oliate e leggermente agliate.

Approfondimento

Brodo vegetale

Verso un litro e mezzo di acqua fredda in una casseruola con 3 coste di sedano, una o 2 carote e una bella cipolla chiara (o la parte chiara di un grosso porro), tutto mondato, lavato e spezzettato in maniera grossolana. Aggiungo anche 5-6 gambi di prezzemolo, poco sale, un cucchiaino di grani di pepe e, in estate, anche un pomodoro maturo e un ciuffo di basilico. Quando si alza l’ebollizione, abbasso la fiamma e faccio bollire dolcemente per un’ora. A fine cottura filtro il brodo, che sarà limpido e profumato.

ABBINAMENTO: Minestre e Zuppe - Verdure

Se la minestra è povera o del tutto priva di grassi, il vino giusto è un bianco delicato, leggero, poco alcolico: Bianco di Custoza, Bianchello del Metauro, Orvieto. Con il crescere della densità, e della ricchezza in ingredienti grassi (come nel caso di basi di soffritto in olio o burro, con altre materie quali pancetta o speck) si cresce parallelamente in peso e pienezza del vino: bianchi come il Fiano di Avellino o il Timorasso, rosati, o anche rossi leggeri quali la Schiava e il Santa Maddalena altoatesini.

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Bianco di Custoza, Orvieto, Timorasso

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

INGREDIENTI

400 g di carote

400 g di cipolline

300 g di cimette di cavolfiore

300 g di coste tenere di sedano

3 peperoni di vari colori

un finocchio con il corpo panciuto

un litro di aceto di vino bianco

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Raschio le carote con il pelapatate e le taglio a bastoncini regolari. Tuffo le cipolline per un minuto in acqua in ebollizione, poi le passo sotto l’acqua fredda e le spello quindi le ripulisco dalle radici e taglio a raso il gambo con le forbici. Lavo le cimette di cavolfiore e divido in due o in quattro quelle più grosse in modo da averle tutte delle stesse dimensioni.

Sfilo bene le coste di sedano, le lavo e le taglio a tronchetti di un paio di cm. Lavo i peperoni e li taglio a strisce, eliminando i semi e le nervature chiare. Elimino le due guaìne esterne del finocchio, lo divido a metà e lo taglio a spicchietti di circa 1/2 cm. Via via che sono pronte, allargo tutte le verdure su un panno per farle asciugare.

Verso l’aceto in una casseruola di acciaio e unisco il vino, l’olio, lo zucchero, il sale, i chiodi di garofano, un cucchiaino di grani di pepe e le foglie di alloro. Metto la casseruola sul fuoco e, quando inizia l’ebollizione, calo le carote. Dopo 2 minuti dalla ripresa del bollore unisco sedano, finocchio, cipolline e cavolfiore. Ancora 3 minuti di leggera ebollizione e aggiungo anche i peperoni. Mescolo e dopo un minuto, spengo il fuoco e lascio le verdure immerse nel liquido di cottura.

Quando le verdure sono completamente fredde, le accomodo nei vasi, le copro con il liquido e metto i coperchi. Se questo fosse insufficiente, unisco altro aceto facendolo prima bollire per un paio di minuti.

INGREDIENTI

600 g di carote  oppure  600 g di cimette di cavolfiore

un cucchiaio colmo di zucchero

semi di senape gialla

semi di coriandolo

uno spicchio d’aglio

aneto secco

un peperoncino tritato

sale

Per la salamoia

200 ml di aceto di mele

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Raschio le carote con il pelapatate e le taglio a bastoncini regolari, poi le scotto per pochi minuti in acqua salata in ebollizione. Le scolo e le allargo su un panno.

Raccolgo l’aceto di mele in una casseruola di acciaio con 400 ml di acqua, lo zucchero e 1/2 cucchiaio scarso di sale. Metto la casseruola sul fuoco e quando inizia il bollore aggiungo un cucchiaino da tè e 1/2 di semi di senape gialla, la stessa quantità di semi di coriandolo, 1/2 cucchiaio di aneto secco, il peperoncino e lo spicchio d’aglio diviso in quattro.

Di seguito aggiungo le carote e, appena riprende l’ebollizione, ritiro la casseruola dal fuoco. Tiro su le carote e le sistemo in un barattolo (pulito e sterilizzato), poi le copro con la salamoia e gli aromi. Chiudo il barattolo e lascio raffreddare.

Occorre aspettare qualche giorno prima di consumarli per dare modo agli aromi di amalgamarsi, ma i pickles si conservano bene per qualche mese, al buio e in ambiente fresco.

Preparo nello stesso modo i pickles di cavolfiore. Sono ottimi ambedue da sgranocchiare con l’aperitivo e per accompagnare gli antipasti.

Approfondimento

L’aceto di mele

Si ottiene dall’acetificazione del sidro. Più delicato e profumato dell’aceto di vino, sostituisce quest’ultimo nelle conserve sott’aceto quando si desidera un gusto meno penetrante. All’aceto di mele vengono attribuite molte virtù benefiche per la salute, quali la capacità di abbassare il contenuto di colesterolo nel sangue e quella di garantire una modesta perdita di peso corporeo. Secondo alcuni autori, per ottenere questi benefici occorre bere ogni mattina, a digiuno, 2 cucchiaini di aceto di mele diluiti in un bicchiere d’acqua. Ma non è tutto. Laringiti, raffreddori e raucedine trovano sollievo se si inalano i vapori dell’aceto di mele in leggera ebollizione, mentre una digestione lenta e difficile si può curare bevendo a piccoli sorsi mezzo bicchiere d’acqua con un cucchiaino di aceto. E per la perdita di capelli? Solito cucchiaino di aceto in un bicchiere d’acqua da bere ogni giorno. Magari non è del tutto vero ma, siccome non può far male, tanto vale provarci!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le crespelle

120 g di farina di ceci

olio extravergine d’oliva

timo fresco

sale

Per la farcitura

500 g di funghi porcini

olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

prezzemolo

sale

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio la farina in una ciotola e, mescolando con una frusta la diluisco con 270 ml d’acqua (la pastella dovrà essere molto liquida). Aggiungo un cucchiaio d’olio, mezzo cucchiaio di foglioline di timo e 1/2 cucchiaino di sale, mescolo bene e lascio riposare la pastella per un’oretta.

Pulisco i funghi eliminando la parte finale del gambo ed eventuali parti guaste, poi li raschio leggermente e li strofino con la carta da cucina umida (se possibile evito di lavarli, in caso contrario lo faccio rapidamente, sotto il getto dell’acqua, passandoli con una spazzolino morbida). Taglio gambi e cappelle a fettine sottili.

Scaldo 2 cucchiai d’olio in una padella e faccio imbiondire leggermente gli spicchi d’aglio schiacciati. Quando sono appena imbionditi, li elimino e metto in padella i funghi. Rialzo la fiamma e giro quasi di continuo i funghi, senza romperli, con una spatola per 3-4 minuti. A questo punto i funghi avranno “buttato” un po’ d’acqua, li insaporisco con sale e pepe, abbasso la fiamma e li faccio cuocere ancora per pochi minuti, mescolando spesso, in modo che rimangano consistenti e profumati. A fine cottura, fuori dal fuoco, aggiungo un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Ora preparo le crespelle. Scaldo una padella (24 cm) con un filo d’olio e ci verso la quarta parte della pastella roteando la padella in modo che la pastella si distribuisca bene sul fondo. La faccio cuocere per 2-3 minuti, poi la giro con una spatola e la cuocio altrettanto. La faccio scivolare in un piatto e preparo le altre, impilandole via via nel piatto. Le tengo in caldo nel forno.

Farcisco ogni crespella con una parte dei funghi ben caldi e le servo subito.

ABBINAMENTO: Pasta - Paste ripiene

Anche in questo caso “comanda” il tipo di ripieno. Con la classica farcia di ricotta e spinaci va bene un ampio ventaglio di vini bianchi, snelli, freschi, poco alcolici; se la rifinitura è al burro e parmigiano occorre salire un po’ di struttura: ideali, in quest’ultimo caso, i vini spumanti. Con ripieni di pesce si rimane nell’ambito dei bianchi di uno, due o tre anni d’età, senza affinamento nel legno. Con ripieni più corposi, a base di carne e/o salumi, occorre prevedere vini capaci di reggerne la struttura: rosati quali i classici del Salento, rossi non molto fruttati, di buona fittezza tannica, come un Morellino di Scansano o una Barbera dell’Oltrepò. 

VINI: Chardonnay, Franciacorta Millesimati, Morellino di Scansano, Rosato del Salento

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

INGREDIENTI

un kg di mele Renetta

600 g di zucchero

il succo di 2 limoni

un pezzetto di cannella

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Sbuccio le mele, le divido in quarti ed elimino la parte che racchiude i semi, poi le taglio a fettine e le raccolgo in una ciotola, spruzzandole via via con il succo di limone perché non scuriscano.

Le raccolgo in una casseruola di acciaio a fondo pesante con 2 cucchiai di zucchero. Mescolo bene, metto la casseruola sul fuoco e faccio cuocere per 10 minuti dal momento dell’ebollizione, mescolando ogni tanto.

A questo punto, passo le mele con il passaverdura e verso la purea nella casseruola con il resto dello zucchero e la cannella. Faccio cuocere per 25 minuti a fuoco dolce fino a quando la confettura si addensa.

La verso, ancora bollente, nei vasetti caldi e metto subito i coperchi.

Approfondimento

Invasare a caldo

Al momento di riempirli mettete i barattoli (lavati e asciugati) aperti nel forno ben caldo a 120° per una decina di minuti, toglieteli servendovi di una pinza e appoggiateli su un tagliere. Versatevi la confettura bollente (farà un rumore come se friggesse), chiudete subito (se necessario, ripulite l’orlo del barattolo con una spugnetta umida). Il passaggio dei barattoli in forno ha un duplice scopo: evitare lo shock termico quando si riempiono con la confettura bollente ed evitare anche la bollitura per sterilizzarli. I coperchi andranno invece bolliti prima e lasciati asciugare. Durante il raffreddamento, l’aria contenuta all’interno si comprime creando un vuoto (sentirete il “clac” del coperchio), permettendo così a marmellate e confetture di conservarsi a lungo perfettamente anche se preferite diminuire la dose di zucchero.

Flan di zucca

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

un kg abbondante di zucca Marina

300 g di patate

100 g di Parmigiano grattugiato

50 g di burro

2 uova

2 scalogni

poco pangrattato

noce moscata

sale

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Taglio la zucca a fette regolari di un paio di cm. Elimino la scorza e i filamenti interni e la taglio a grossi dadi. Spello gli scalogni, li affetto e li faccio appassire dolcemente in un tegame con il burro senza fargli prendere colore. Dopo 5 minuti, unisco i dadi di zucca, salo e faccio cuocere, a recipiente coperto e a fuoco dolce, per circa 20 minuti fino a quando la zucca sarà morbidissima e quasi sfatta. A cottura ultimata, la passo dal passaverdura con tutto il condimento.

Mentre la zucca cuoce ho fatto lessare le patate in acqua salata inizialmente fredda. Le pelo, le passo allo schiacciapatate e le unisco al passato di zucca.

Aggiungo il formaggio, le uova battute, una macinata di pepe e abbondante noce moscata grattugiata. Amalgamo bene e assaggio per regolare il sale.

Imburro una pirofila di media grandezza, la rivesto di pangrattato e ci verso il composto. Livello la superficie e la rigo con i denti di una forchetta. Metto il flan nel forno a 200° per circa mezz’ora e lo lascio un po’ intiepidire prima di servirlo. Ottimo come contorno per il cotechino, lo zampone o la salama.

ABBINAMENTO: Piatti a base di verdure

  Gli sformati e più in generale le preparazioni più ricche e complesse, in cui alle verdure vengono affiancati altri ingredienti (pangrattato, formaggi, uova, insaccati) e magari grassi quali burro e olio, chiamano rossi di buona struttura, purché giovani e non troppo tannici: Morellino di Scansano, Santa Maddalena, Monica di Sardegna. Le ricette che prevedono l’aggiunta di aceto e anche zucchero, come la caponata, si sposano meglio a bianchi tenuemente zuccherini, quali in primo luogo quelli da vendemmia tardiva (Verdicchio, Soave); ma è da provare anche l’abbinamento con vini ossidativi come la Vernaccia di Oristano.

VINI: Monica di Sardegna, Morellino di Scansano, Vernaccia di Oristano

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

200 g di farina di castagne

200 g di semola rimacinata (farina di grano duro)

3 uova

un tuorlo

olio extravergine d’oliva

Per il condimento

250 g di ricotta di pecora

pecorino grattugiato

maggiorana fresca

pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio le due farine sulla spianatoia, faccio la fontana e ci metto le uova, il tuorlo e un cucchiaio d’olio. Amalgamo un po’ con la forchetta portando poca farina verso il centro e poi impasto per una decina di minuti fino a che la pasta è bella liscia ed elastica. La raccolgo a palla, la avvolgo nella pellicola e la lascio riposare, a temperatura ambiente, per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo, divido la pasta in tre o quattro pezzi e, dopo averli stesi un po’ con il mattarello, li passo uno alla volta fra i rulli della macchinetta cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino al penultimo (per evitare che si secchi la superficie della pasta conservo nella pellicola i pezzi in attesa). Una volta pronte, lascio asciugare le strisce di pasta per una decina di minuti, ben distese, prima di tagliarle ricavando delle tagliatelle di 7-8 mm. In attesa di cuocerle, le allargo su un vassoio coperto da un panno leggermente infarinato.

Setaccio la ricotta nella ciotola dove condirò la pasta e la mescolo con 1/2 cucchiaio di foglioline di maggiorana e una macinata abbondante di pepe. Cuocio le tagliatelle in abbondante acqua salata in ebollizione (se appena fatte sono sufficienti 2 minuti dalla ripresa del bollore). Diluisco la ricotta con 2 cucchiai dell’acqua di cottura, poi tiro su le tagliatelle con un forchettone e le mescolo delicatamente con il condimento. Le servo belle calde accompagnandole con il pecorino grattugiato.

Sono ottime anche con il classico pesto al basilico.

ABBINAMENTO: Pasta - Condimenti delicati

Con sughi e condimenti più delicati, di solito a base di verdure e ortaggi, bisogna orientarsi su vini bianchi, morbidi, giovani, equilibrati: un Grechetto umbro, un Falerio marchigiano, un Frascati. Anche in questo caso è difficile sbagliare se si opta invece per vini frizzanti o spumanti, dal Prosecco al TrentoDoc o al Franciacorta. I peperoni chiamano elettivamente il Sauvignon, il pesto il Vermentino. Se sono presenti ingredienti dolci (uva passa), si passa con naturalezza a vini più morbidi e appena zuccherini.

VINI: Falerio dei Colli Asolani, Frascati, Prosecco Brut, Sauvignon

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per la pasta brisée

200 g di farina 00

100 g di burro salato

Per il ripieno

2 kg circa di zucca

130 g di zucchero scuro di canna

200 ml di panna liquida fresca

2 uova

2 cucchiaini da caffè di cannella in polvere

un cucchiaino di radice di zenzero grattugiata

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

un cucchiaio di Brandy

Per accompagnare

panna montata non zuccherata

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio la farina in una ciotola ampia, faccio la fontana e ci metto il burro, morbido e a pezzetti. Amalgamo la farina con il burro con la punta delle dita o, meglio ancora, con una forchetta per ottenere delle grosse briciole. Verso il composto sulla spianatoia, lo allargo un po’ e ci verso 6 cucchiai di acqua fredda. Amalgamo rapidamente senza scaldare la pasta quindi formo una palla, la avvolgo con la pellicola e la faccio riposare in frigo, nella parte meno fredda, per almeno un’ora. La tolgo dal frigo un po’ prima di usarla. Taglio la zucca a grossi spicchi senza sbucciarla, elimino i semi e i filamenti e la metto su una placca. La inforno a 180° per circa un’ora fino a quando la polpa sarà tenera. La lascio intiepidire quindi la mondo dalla scorza, la passo al mixer e verso la purea in una padella antiaderente. La metto sul fuoco e, mescolando continuamente, la faccio asciugare fino a quando tende ad ammassarsi. Quando è tiepida, ne peso 450 g e la raccolgo in una ciotola con lo zucchero, la panna, il Brandy, le spezie e le uova battute e amalgamo bene. Racchiudo la pasta fra due fogli di cartaforno e la stendo con il mattarello formando un disco di circa 1/2 cm di spessore. Adagio pasta e carta su una tortiera da crostate da 22 cm, elimino il foglio superiore e faccio ben aderire la pasta allo stampo ritagliando l’eccesso tutto intorno. Riempio la crostata con il ripieno di zucca e livello per bene la superficie. Inforno a 220° dopo aver sistemato la griglia nella posizione più bassa. Dopo 15 minuti porto il termostato a 180° e proseguo la cottura per altri 45 minuti. A cottura ultimata, faccio raffreddare la crostata su una griglia. La servo accompagnandola con panna montata.

ABBINAMENTO: Dolci - Secchi

Con i dolci a base di pasta frolla un vino pressoché sempre all’altezza della situazione è il Moscato d’Asti: pochissimo alcol, buona freschezza di frutto, cremosità dell’anidride carbonica a donare slancio. Con i biscotti non farciti si sposa bene il Vin Santo o il Marsala (non troppo secco). Con le crostate di frutta, specie se di ciliegia, mora o in genere di frutti di bosco, funziona bene un Brachetto d’Acqui servito a bassa temperatura.  

VINI: Brachetto d’Acqui, Moscato d’Asti, Vin Santo

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

3 kaki molto maturi

250 g di yogurt greco intero

300 g di panna liquida fresca

100 g di zucchero

10 g di gelatina in fogli

2 cucchiai di Grand Marnier

Per la salsa

2 kaki ben maturi

3-4 cucchiai colmi di zucchero

un cucchiaio di Grand Marnier

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Metto a bagno la gelatina in acqua fredda per farla ammorbidire. Lavo e asciugo i kaki e dopo aver tirato via il picciolo, li divido a metà e con un cucchiaio recupero la polpa senza raschiare troppo la pelle, poi peso 500 g di polpa e la raccolgo nel bicchiere del mixer con lo zucchero e il liquore. Frullo fino ad avere un composto completamente liscio e fluido.

Verso 4 cucchiai di frullato in un pentolino e lo scaldo bene, poi, fuori dal fuoco, unisco la gelatina ben strizzata e mescolo bene fino a quando è completamente sciolta. Avvio di nuovo il mixer e, mentre gira, verso la gelatina che in questo modo si amalgama perfettamente alla purea di kaki.

Monto la panna a neve morbida. Verso il frullato in una ciotola, unisco lo yogurt, mescolo bene e infine aggiungo al composto anche la panna, amalgamandola delicatamente con un movimento circolare dall’alto in basso.

Fodero 6 stampini con la pellicola e li riempio con il composto. Li chiudo con la pellicola e li passo nel frigorifero per almeno 4 o 5 ore, fino a quando la mousse è ben rassodata.

Per la salsa, lavo e asciugo i 2 kaki, li divido a metà, recupero la polpa e la frullo con lo zucchero (in quantità secondo il gusto) e il liquore. Sformo le mousse sui piatti, tolgo delicatamente la pellicola e le completo con un paio di cucchiai di salsa.

ABBINAMENTO: Dolci - Al cucchiaio

Sono preparazioni delicate, poco grasse, che si abbinano con una certa difficoltà ai vini. Il compromesso migliore è la scelta di bianchi dolci non troppo densi e alcolici, Moscato d’Asti in primo luogo; con le bavaresi ai frutti di bosco può funzionare anche un semplice Brachetto d’Acqui.   

VINI: Brachetto d’Acqui, Moscato d’Asti

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

Per la pasta

350 g di farina 0

30 g di burro fuso

un uovo

½ bicchiere scarso di acqua tiepida

Per la pasta

sale

Per il ripieno

1,5 kg di mele Renetta

150 g di uvetta sultanina

100 g di pinoli

100 g di zucchero

100 g di burro

3 cucchiai colmi di pangrattato

la scorza di un limone non trattato

½ cucchiaio di cannella in polvere

Per completare

una noce di burro fuso

zucchero a velo

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per prima cosa preparo la pasta.

Setaccio la farina sulla spianatoia, faccio la fontana e ci metto l’uovo intero, il burro fuso, una presa di sale e l’acqua tiepida. Amalgamo un po’ con la punta delle dita portando poca farina verso il centro e poi impasto energicamente per una decina di minuti sbattendo ogni tanto e ripetutamente la palla di pasta sul tavolo per attivare il glutine (la pasta per lo strudel deve essere abbastanza morbida simile a quella del pane, ma se la sentite appiccicosa, aggiungete poca farina). Quando la pasta è pronta, la raccolgo a palla, la avvolgo con un panno e la copro con una casseruola capovolta scaldata (l’ambiente tiepido manterrà la pasta morbida e duttile e quindi elastica e facile da stendere sottilissima senza rischio di strappi). La lascio riposare così per un’oretta.

Mentre la pasta riposa, metto a bagno l’uvetta in acqua tiepida, poi sbuccio le mele e le taglio prima a spicchi e poi a fettine in orizzontale. Le raccolgo in una ciotola e le cospargo con la scorza di limone grattugiata, la cannella e lo zucchero. Mescolo bene il tutto con le mani. Scolo l’uvetta e la asciugo bene. Faccio fondere il burro in un padellino, a fuoco debolissimo.

Quando la pasta ha riposato, stendo sul tavolo un panno ampio, lo infarino leggermente e ci sistemo il panetto di pasta. La stendo con il mattarello infarinato ottenendo una sfoglia ovale spessa 2-3 mm. La pennello con il burro fuso, poi la prendo da sotto con le mani con il dorso in alto e la allargo, poco alla volta, tirandola con delicatezza in tutti i versi, cercando di darle uno spessore uniforme e molto sottile. Alla fine otterrò un ovale-rettangolo di circa 70 x 50 cm.

Metto sul fuoco il padellino con il burro rimasto dove faccio rosolare dolcemente il pangrattato per pochi minuti, poi lo distribuisco uniformemente sulla sfoglia con il pennello. Distribuisco sulla sfoglia anche le mele (sgocciolate), l’uvetta e i pinoli. Ora, partendo dal lato più lungo e aiutandomi con il panno, arrotolo la pasta su se stessa cercando di non toccarla con le mani per non romperla. Infine premo il rotolo alle due estremità chiudendo bene.

Ora, piegandolo con delicatezza, do allo strudel la classica forma a ferro di cavallo e, aiutandomi con il panno, lo faccio scivolare con attenzione sulla placca foderata di cartaforno. Pennello la superficie con il burro fuso e passo il dolce nel forno a 180° per circa un’ora fino a leggera doratura.

Lo servo possibilmente tiepido, spolverato di zucchero a velo, ma è ottimo anche freddo.

ABBINAMENTO: Dolci - Secchi

Con i dolci a base di pasta frolla un vino pressoché sempre all’altezza della situazione è il Moscato d’Asti: pochissimo alcol, buona freschezza di frutto, cremosità dell’anidride carbonica a donare slancio. Con i biscotti non farciti si sposa bene il Vin Santo o il Marsala (non troppo secco). Con le crostate di frutta, specie se di ciliegia, mora o in genere di frutti di bosco, funziona bene un Brachetto d’Acqui servito a bassa temperatura.  

VINI: Brachetto d’Acqui, Moscato d’Asti, Vin Santo

* L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.